3/17/12

Макаронс с малиной и розовой водой / Macarons de framboesa e água de rosas

A receita em português está em baixo. 

При выборе рецепта, бешено популярных сегодня французских печений macarons, мне было важно, чтобы он подходил для моей газовой духовки. Те рецепты, которые в бесчисленном количестве есть в интернете и на всех языках мира, как правило, расчитаны на духовки электрические. Я пеку в газовой и, кстати, абсолютно ею довольна. Но меня волновал вопрос: получатся ли в ней макаронс? Честно говоря, я бы и не задумывалась по этому поводу, если бы когда-то не начиталась очень спорной информации на эту тему... Кто-то писал, что это сложно, кто-то писал, что на итальянской меренге можно, на французской или швейцарской - нет, а кто-то упорно утверждал, что это вообще невозможно. Но, как видите, если очень захотеть и найти нужный рецепт из надёжного источника, то всё получится. Для меня таким источником оказался один из моих самых любимых блогов, за которым я преданно слежу уже не первый год и считаю его одним из самых лучших. Очень люблю и уважаю всё, что делает Патрисия. Она делает всё так легко, непринуждённо и уверенно: будь то предисловие к рецепту, фотографии или само исполнение блюда. И работает всегда в своём фирменном стиле, который никогда и ни чем не спутаешь.
Так вот, Патрисия мне честно сказала, что у неё тоже газовая плита. Поэтому, увидев, её безупречные макаронс с маракуйей, я ни на минуту не сомневалась, что буду готовить "macaronade" именно по её рецепту. Это макаронс на итальянской меренге, работать с которой - одно удовольствие. Просто нужно чётко следовать рецепту, не отступая ни на шаг. Импровизация здесь ни к чему, поверьте. =) А вот с начинкой можно фантазировать как угодно. Что я и сделала. У меня не оказалось в наличии пюре маракуйи, поэтому я сделала белый ганаш с малиновым пюре и розовой водой. В общем конечным результатом я осталась вполне довольна. Сама поверхность печений получилась идеально гладкой, без пузырьков и крупных вкраплений миндаля. "Юбочки" вровень с "шапочками". Краситель я не использовала, а чтобы добавить цвета и придать немного кислинки готовому печенью, я их посыпала натуральным порошком сушёной малины. И украсила мелкими лепестками сушеных роз.
Я от всей души хочу поблагодарить Патрисию за её великолепный рецепт, который я обязательно еще не раз повторю с самыми разными начинками! =)

Макаронс с малиной и розовой водой

Ингредиенты:

(~ на 50 начинённых макарон)

150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
120 г белка комнатной температуры
185 г сахара
50 г воды
жидкий пищевой краситель - опционально

Белый ганаш с малиной и розовой водой:

140 г измельчённого белого шоколада
120 г сливок 33-35%
3,5 ст.л. малинового пюре (предварительно пропущенного через сито от косточек)
1/2 ч.л. розовой воды

+ порошок малины и розовые лепестки для украшения.

Приготовление:

1) "Macaronage": Подготовить несколько противней с низкими бортиками и толстым дном. Положить один на другой, верхний застелить бумагой для выпечки, но лучше - силиконовым ковриком. Подготовить кулинарный мешочек с круглой насадкой диаметром ~1 см. Или взять плотный полиэтиленовый пакет для замораживания и отрезать у него кончик.
2) Миндальную муку и сахарную пудру пробить несколько секунд в блендере, чтобы разбить комочки. Просеять в миску 2 раза.
3) Отвесить 60 г белка. Положить их в чашу миксера и оставить. Отвесить 35 г сахара и поставить рядом с этими белками.
4) Итальянская меренга: отвесить вторые 60 г белка. Отвесить 150 г сахара и высыпать в узкую кастрюльку  или ковш небольшого диаметра. Добавить 50 г воды. Положить кулинарный термометр в этот ковш. Кончик термометра должен быть как следует погружен в сироп, чтобы отображалась точная температура. Именно поэтому ковш должен быть небольшим. Поставить сироп на огонь, предварительно слегка размешав. Когда он достигнет 87°С, начать взбивать белки на средней скорости. Сироп не мешать, позвольте ему кипеть до необходимых 110°С.  Когда белки начнут увеличиваться, постепенно всыпать отложенный ранее сахар (35г) и взбить до мягких форм пик. Когда сироп достигнет 110°С, сразу же снять его с огня, увеличить скорость миксера и потихонечку, тонкой струйкой влить сироп. Он должен литься по бокам миски, не задевая насадки миксера. Взбивать смесь еще 5-8 минут - масса должна остыть до 50°С. 
5) Смешать оставшиеся 60 г белка с миндальной мукой и сахарной пудрой до однородной консистенции пасты. Если вы будете использовать краситель, добавьте сюда несколько капель именно сейчас.
6) Когда белковая масса остынет, введите ее в миндальную пасту, быстро и широко мешая силиконовой лопаткой, чтобы масса стала однородной. Не нужно мешать слишком долго и интенсивно, иначе масса станет жидкой и макаронс не получатся.
7) Выложить массу в кондитерский мешок и отсадить кружки Ø 3 см на застеленные противни, на некотором расстоянии друг от друга. Слегка приподнять и стукнуть об стол противни, чтобы вышли пузырьки воздуха из макаронс. Если пузырьки всё равно остались на поверхности, удалить их при помощи зубочистки. Оставить подсыхать при комнатной температуре от 15 минут до 1 часа и более. На поверхности макаронс должна образоваться корочка. В квартире не должно быть влажно и не должно быть сквозняков.
8) Духовку разогреть до точных 160-162 градусов. Наличие термометра в духовке обязательно. Поставить противень в духовку и выпекать ровно 14 минут.
9) Готовые макаронс достать из духовки, снять вместе с бумагой/ковриком с противня и остудить. Затем снять с бумаги/коврика. Если макаронс всё равно плохо отходят от пергамента, поместите их на 5 минут в холодильник - после холода они отлично отойдут.
10) Белый ганаш с малиной и розовой водой: сливки довести почти до кипения, сразу же снять с огня и вылить на измельчённый белый шоколад. Подождать 1-2 минуты и перемешать до однородной массы. Дать остыть и добавить пюре малины и розовую воду. Перемешать и убрать ганаш в холодильник до застывания. 
11) Наполнить ганашем кондитерский мешочек и начинить макаронс. Перед подачей посыпать порошком сушёной малины сушёными лепестками роз (теми, которые продаются в чайных магазинах).
Хранить половинки макарон в герметичном контейнере в холодильнике.

Источник: масса "macaronage" Technicolor Kitchen Автор: Patrícia Scarpin.

Hoje há tantas receitas dos famosos "macarons" franceses, tão populares na França e no resto do mundo. Eu pesquisei em vários blogues, russos e estrangeiros, quis uma receita apropriada para forno a gás. Não foi fácil, porque quase todas as receitas de macarons que encontrei na internet foram para fornos eléctricos. Fiquei com uma questão: se é possível preparar os macarons no meu forno a gás?
Confesso que li tanta informação sobre o assunto... Alguém escreveu que era difícil, alguém escreveu que era possível só com merengue italiano. Tipo, não vale a pena experimentar com merengue francês ou suiço. Alguem tinha certeza que era impossível. Mas eu achei diferente. Basta querer e encontrar uma fonte confiável!
Tirei todas as minhas dúvidas e encontrei todas as respostas num dos meus blogues favoritos. Eu gosto muito da Patrícia, adoro e respeito tudo o que ela faz eu. É sempre tão lindo e tão elegante! Alem de ótimas receitas com execução perfeita, seu blogue tem um estilo único, as suas fotos é uma maravilha e me inspiram sempre! =)
A Patrícia disse que o seu fogão era a gás também. Então depois de ver os seus macarons perfeitos de maracujá, e depois de ler a receita, eu perdi o sono... =) Decidi fazê-los o mais rápido possível e com toda a confiança no sucesso.
A receita é feita com merengue italiano e, para mim, é sempre um prazer "trabalhar" com ele. Para obter o melhor resultado, basta seguir, passo a passo, as indicaçoes da preparação. Qualquer "improvisação" pode prejudicar a resultado final. =)  Eu improvisei o recheio, só porque não tive o purê de maracujá. Fiz a ganache de chocolate branco com purê de framboesa e água de rosas. Também não usei o corante, pois achei interessante fazê-los completamente brancos. A superfície dos meus macarons ficou realmente branca, muito lisa, sem bolhas de ar e grãos de amêndoa. Os biscoitos ficaram bonitos, todos iguais, com pezinhos e tudo. Eu  estou muito satisfeita com o resultado!
E para adicionar uma cor e um pouco de acidez, polvilhei os macarons com a framboesa em pó. E decorei com pétalas secas de rosa. 
Querida Patrícia, sinceramente quero agradecer muuuuito a você pela sua receita perfeita! Sabe, eu também parecia uma louca dançando pela toda casa depois de tirar os macarons do forno! :)) E a minha experência pessoal bem-sucedida só foi possível por causa do seu blogue lindo e do seu post rico de detalhes!
Com certeza vou repetir a receita inúmeras vezes, experimentando recheios diferentes. Mais uma vez, muito obrigada! =)

Macarons de framboesa e água de rosas

Ingredientes:

(rendimento: 50 macarons recheados)

Massa:

150 g de farinha de amêndoas
150 g de açúcar de confeiteiro
120 g de claras, temperatura ambiente
185 g de açúcar granulado
50 g de água
algumas gotas de corante alimentício em gel - opcional

Ganache de framboesa e água de rosas:

140 g de chocolate branco picado
120 ml de creme de leite fresco
3,5 c. de sopa de polpa de framboesa
1/2 c. de chá de água de rosa

Preparação:

1) "Macarons": Preparar 2-3 assadeiras grandes, de beiradas baixas. É preciso usar assadeiras grossas, de alumínio de boa qualidade – se elas foram finas demais os macarons podem rachar no topo. Colocar uma sobre a outra. Forrar com papel manteiga ou com silpat de silicone. Preparar um saco de confeitar grande com um bico liso de pouco menos de 1cm. 
2) Pesar o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas e pulsar algumas vezes no processador de alimentos. Peneirar em uma tigela grande 2 vezes e reservar.
3) Pesar 60 g de claras e colocá-las na tigela grande da batedeira. Separar 35 g do açúcar granulado e deixar ao lado da batedeira.
4) Merengue italiano: reservar os outros 60 g de clara numa tigelinha. Colocar os 150 g de açúcar granulado restantes numa panelinha e juntar os 50 g de água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda.
Quando a calda atingir 87°C, começar a bater as claras em velocidade média até que espumem. Não misturar a calda, apenas deixar ferver – a temperatura desejada é de 110°C. Quando as claras espumarem, adicionar, aos poucos, o açúcar granulado reservado (35 g) e bater em velocidade média até obter picos suaves.
Quando a calda atingir 110°C, retirar do fogo, aumentar a batedeira para a velocidade médio-alta e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio – fazer com que a calda escorra pela lateral da tigela, assim ela não atingirá o batedor e não espirrará nas laterais formando gotas que logo se tornam duras.
Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que esfrie.
5) Misturar os 60 g de claras restantes à mistura de farinha de amêndoa + açúcar de confeiteiro até obter uma massa homogênea. Se for usar corante, acrescente-o agora.
6) Quando o merengue esfriar, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando rapidamente com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
7) Colocar a massa no saco de confeitar. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada nas formas preparadas, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater a assadeira na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente.
Deixar os macarons descansarem por no mínimo 15 minutos. Eu deixei por 1 hora.
8) Pré-aqueçer o forno a 160°-162°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno). Assar a 160-162°C por 14 minutos.
9) Retirar do forno e remover o papel/silpat da assadeira, deixando os macarons esfriarem completamente antes de retirá-los (cerca de 1 hora). Removê-los com cuidado – se tiver dificuldade, coloque-os no freezer por 5 minutos e tente novamente.
10)  Ganache de framboesa e água de rosas: aqueçer o creme de leite numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate, aguardar 1-2 minutos e misturar até homogeneizar. Deixar esfriar levemente e acrescentar a polpa de framboesa e a água de rosa. Levar ao frigorífico até engrossar. 
11) Transferir a ganache para um saco de confeitar e rechear os macarons. 
Guardar as casquinhas dos macarons num recipiente hermético na geladeira. Deixá-los em temperatura ambiente antes de rechear e servir.

Fonte: um pouco adaptado do maravilhoso Technicolor Kitchen Autora: Patrícia Scarpin.


16 comments:

  1. Действительно, macarons сегодня очень популярны. Правильно приготовить их - это целое искусство. Но, почитав рецепт, загорелась исполнить это замечательное лакомство. Фото очень изысканно! Таня (можно на "ты" :))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Татьяна, спасибо за комментарий! Согласна быть на "ты", с удовольствием! =) От души желаю, чтобы твой опыт с "макаронами" с самого начала был удачным! =) На мой взгляд, самые главные условия это:
      1) белки комнатной температуры (вынуть из холодильника за несколько часов до готовки).
      2) миндальную муку с пудрой просеять 2 раза, чтобы не было никаких крупинок.
      3) термометр для сиропа.
      4) термометр для духовки.
      И во всём остальном просто следовать рецепту. Мне кажется, всё обязательно получится!

      Спасибо еще раз, Таня, за приятный комментарий! =)

      Delete
    2. Ah, querida, fico tão feliz sabendo que a receita deu certo para você! Os teus macarons estão perfeitos, tão lindos! Adorei o recheio que você escolheu para eles, que delícia!
      Obrigada pelas palavras tão doces, você é mesmo um amor!
      xx

      Delete
    3. Querida Pati, que surpresa agradavel ver você por aqui!!! =) Obrigadíssima pela sua visita carinhosa e comentário tão doce! =)
      O seu blogue é uma inspiração, Pati! =) E dá-me imenso prazer ver e ler cada seu post! Sempre! =)
      Um beijo grande* =)

      Delete
  2. Жаль,что нашла ваш рецепт поздно, когда вот только приготовила их! на вид мои вышли ужасными, я не делала итальянским способом( с сиропом из сахара) , в чем может быть причина того,что макарунсы в духовке сильно потрескались ,"юбочка"даже не образовалась , и они сильно растеклись ?! они вышли вкусными , но на вид ужасными)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Margaret, не расстраивайтесь! =) То, что макароны потрескались, это скорее всего из-за слишком высокой для них температуры. Или из-за того, что противень, на котором вы выпекаете, имеет недостаточно толстое дно. В своем рецепте я специально указываю на то, что можно даже установить один противень на другой и только в таком положении выпекать. Тогда и "юбочке" будет легче "вырасти", и донышко макарон останется светлым и верх не потрескается.
      Margaret, удачи Вам и буду надеяться, что с следующий раз у Вас всё получится! Буду рада, если решите воспользоваться этим рецептом! =)

      Delete
    2. о, спасбо за ответ ) буду учитывать нюансы с противень , возможно если выпекать на селиконовом коврике , то это скроет тот факт,что противень тонкий? хотя темпертуру ставила 160 С , и пекла 12 минут.
      Еще маленький вопросик, вы упоминали ,что этот рецепт подходит для газовой плиты, насколько скажется,если буду выпекать в электрической? ))) спасибооооо =)

      Delete
    3. Margaret, мне кажется коврика и противня тоже может быть маловато (но тут всё нужно познать только опытным путём). Я делала так: брала стандартный противень от духовки. Поверх него ставила прямоугольную форму с низкими бортиками, а сверху клала силиконовый коврик, и на него отсаживала макароны.
      И еще для другой партии макарон делала так: стандартный противень от духовки, а сверху - силиконовый толстый мат с бортиками. Вот он действительно сам по себе толстый и прочный очень, поэтому здесь я обошлась без дополнительной формы.
      А насчет электрической духовки, я уверена, что это Ваше преимущество! =) Макароны в электрической духовке делать удобней, это правда! =) Вне зависимости от рецепта. =)

      Delete
  3. Anonymous23/10/12

    Скажите, если делать в электрической духовке, надо ставить подогрев только снизу, или и снизу и сверху? и надо ли включать конвекцию (то есть ветер во время запекания)?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Здравствуйте! Спасибо, что написали. =) Вы знаете, как правило все рецепты "макарон", которые Вы найдете в книгах или интернете, расчитаны именно на электрические духовки. И, если я не ошибаюсь, там не всегда оговаривается, как именно должна быть разогрета духовка. Почти уверена в том, что конвекцию включать не нужно, так как любой ветер, сквозняк и т.д. может нарушить процесс выпекания. Подогрев я бы включила только снизу, но этот момент утверждать не могу на 100%, могу советовать только из своего опыта. Духовка у меня газовая и у неё предусмотрен только подогрев снизу.
      Удачи Вам и если буду еще какие-то вопросы, не стесняйтесь и спрашивайте! =)

      Delete
  4. Oi, Miúda.
    Em primeiro lugar gostaria de parabenizá-la pelo seu português. É muito bom. Como professora de português que sou, identifiquei uns pequenos errinhos, mas nada grave. A sua escrita é muito boa, mesmo. Só fiquei com uma dúvida: o seu título quer dizer "real taste"? A não ser que você esteja querendo brincar com as palavras, uma melhor tradução seria: sabor de verdade! Ah, e parabéns pelos macarons! Estão maravilhosos!! Vou testar a sua receita! Um abraço do Brasil!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Marcília! Muito prazer em conhecê-la! :) Obrigada pela visita e pelo comentário tão simpático! :)
      O título do blog é tipo o brinco das palavras, mas com significado...)) Percebo bem o que significa a frase "sabor de verdade" ou "sabor da verdade", mas o meu título é diferente, é exatamente "verdade de sabor", é aquela verdade que sabor transmite. :)
      Agradeço mais uma vez a sua visita, Marcília! :)
      Beijinho* ;)

      Delete
  5. А вы в середину противень ставите в газовую духовку?
    Макаронс у вас безумно красивы и аппетитны! А также спасибо за такие подробные разъяснения!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Анастасия, здравствуйте! Спасибо большое за Ваш тёплый комментарий! :)
      Вы знаете, в своей духовке я ставлю противень на второй уровень, если считать сверху.., т.е. именно второй сверху, и это чуть выше середины духового шкафа. Конечно, в каждой духовке свои особенности, надо приноровиться.., но, главное, что всё возможно! :)
      Настя, я надеюсь, я Вам немного помогла. :) Если будут еще вопросы, спрашивайте! Постараюсь подсказать, что смогу.
      Удачи Вам! :)

      Delete
  6. Anonymous5/3/14

    Здравствуйте. Спасибо за подробный рецепт попробую сегодня сделать. но буду експереметировать без духовочного градусника. Без понятия где его приобрести. Подскажите по вашеу опыту. У меня газовая плита и духовка горения. на 9 делений. если допустим в книжке к духовке пишет что 3-ка это 160 градусов. мне разогреть до 160 и все приготовление так и держать. или все же снизить спустя 5 минут.?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Здравствуйте! Спасибо за Ваш отзыв! :)
      Насчет духовки, Вы знаете, я бы попробовала разогреть и испечь на 3-ке, раз в книге указано, что это соответствует 160 градусам. Если вдруг печенье потрескается сверху, то следующую партию попробуйте испечь при более низкой температуре, где-то между 2 и 3.
      Удачи Вам! :)

      Delete