A receita em português está em baixo.
Рецепт этих пирожных родился совершенно спонтанно... Мне ужасно хотелось опробовать эти силиконовые формочки и сделать в них какой-нибудь не очень сложный "муссовый" десерт. Получилось очень удачно! Всё так, как я люблю..)) Тонкая основа из миндального бисквита, щедро пропитанного сиропом с корицей, слой светлого крема с корицей и тёмного с шоколадом, воздушный кофейный мусс и шоколадный ганаш... Очень ненавязчиво, легко и необыкновенно вкусно! :)
Пирожные "Кофе с корицей"
Ингредиенты:
Миндальный бисквит:
175 г яиц
110 г сахара
105 г пшеничной муки
30 г миндальной муки
25 г растопленного сливочного масла
несколько капель миндального экстракта
175 г яиц
110 г сахара
105 г пшеничной муки
30 г миндальной муки
25 г растопленного сливочного масла
несколько капель миндального экстракта
Сироп с корицей:
50 г сахара
75 г воды
1/2 ч.л. молотой корицы
Крем "Pâtissière" с корицей:
2 желтка
30 г сахара
1/2 ч.л. молотой корицы
1 ст.л. (без горки) кукурузного крахмала
200 мл молока
15-20 г тёмного кофейного шоколада
Кофейный мусс с корицей:
75 г желтка
40 г сахара
250 мл молока 3,2%
2 ч.л. качественного растворимого кофе
щепотка корицы
~ 5-7 г листового желатина
200 мл сливок 35% (взбить)
Шоколадный ганаш:
50 г измельчённого молочного или тёмного шоколада
50 мл сливок 35%
Украшение:
шоколадный спрей-велюр
шоколадные завитки
золотые сахарные бусинки
Приготовление:
1) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло и миндальный экстракт. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать круги (или сердечки) размером чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных.
2) Сироп с корицей: смешать воду, сахар и корицу, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и охладить.
3) Крем "Pâtissière" с корицей: желтки
взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко
с корицей, довести почти до кипения и тонкой
струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить
полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь
и проварить до загустения. Снять с огня и разделить крем на две равные части. В одну часть сразу добавить 15-20 г измельчённого тёмного кофейного шоколада и перемешать, чтобы он полностью растопился. Вторую часть крема оставить светлой. Переложить обе части крема в два кондитерских мешочка с гладкой насадкой. Далее нам понадобится примерно вот такая форма. В половину ячеек формы выложить светлый крем. В другую половину - тёмный. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
4) Кофейный мусс с корицей: желатин
замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Смешать молоко, кофе и корицу. Поставить на плиту, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой
влить к желткам, постоянно их мешая. Перелить всё обратно в ту ёмкость,
где подогревалось молоко, поставить на огонь и при постоянном
помешивании довести крем до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, при
необходимости протереть через сито. Добавить размоченный и отжатый
желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученный крем остудить
и добавить взбитые сливки.
5) Сборка: на дно силиконовых формочек для сборки пирожных (сердечек или просто круглых формочек) выложить немного кофейного мусса. Сверху выложить замороженный светлый крем. Поверх него - замороженный тёмный крем. Далее снова немного кофейного мусса. Завершить сборку миндальным бисквитом, пропитанным коричным сиропом. В таком виде накрыть заготовку пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, снять с огня и залить измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной массы. Немного остудить.
7) Украшение: Замороженные пирожные извлечь из формочек, покрыть шоколадным велюром. В небольшие углубления формочек выложить немного шоколадного ганаша. Перед подачей украсить пирожные шоколадными завитками и золотыми сахарными бусинками.
Estas tortinhas foram um improviso... Eu quis testar estas forminhas de silicone coração e fazer nelas alguma sobremesa tipo mousse ou semifrio, bem leve e deliciosa. Assim nasceu esta receita... e realmente ficou muito boa! :) Uma camada fina de biscuit/pão de ló de amêndoa, embebido em calda de açúcar com canela, duas camadas de creme de canela (claro e escuro com chocolate), delicada mousse de café e ganache de chocolate no topo... Usei tudo que eu adoro: chocolate, café, canela.., e fiquei super satisfeita com o resultado..)) É uma sobremesa leve e muito saborosa! Deliciem-se! :)
Tortinhas "Café com canela"
Ingredientes:
Biscuit de amêndoa:
Calda de açúcar com canela:
50 g de açúcar
175 g de ovos
110 g de açúcar
105 g de farinha de trigo
30 g de farinha de amêndoa
25 g de manteiga derretida
algumas gotas de extrato de amêndoa
Calda de açúcar com canela:
50 g de açúcar
75 g de água
1/2 c. de chá de canela em pó
Creme "Pâtissière" com canela:
2 gemas
Mousse de café com canela:
75 g de gemas
30 g de açúcar
1/2 c. de chá de canela em pó
1 c. de sopa de amido de milho
200 ml de leite
1/2 c. de chá de canela em pó
1 c. de sopa de amido de milho
200 ml de leite
15-20 g de chocolate com sabor café
Mousse de café com canela:
75 g de gemas
40 g de açúcar
250 ml de leite 3,2% m.g.
2 c. de chá de café solúvel de boa qualidade
uma pitada de canela em pó
uma pitada de canela em pó
~ 5-7 g de gelatina em folha
200 ml de natas para bater 35% (bem batidas)
Ganache de chocolate:
50 g de chocolate de leite ou preto
50 g de natas 33-35% m.g.
Decoração:
pintura de chocolate com efeito de veludo
arabescos de chocolate
bolinhas de açúcar douradas
Preparação:
Ganache de chocolate:
50 g de chocolate de leite ou preto
50 g de natas 33-35% m.g.
Decoração:
pintura de chocolate com efeito de veludo
arabescos de chocolate
bolinhas de açúcar douradas
Preparação:
1) Pão de ló de amêndoa:
pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal
(usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar até ficarem
bem espumosos. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de
amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma
colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida e gotas de
extrato de amêndoa. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a
superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15
minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e
deixar arrefecer. Depois cortar rodelas pequenas (ou corações) de tamanho um pouco
menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.
2) Calda de açúcar com canela: levar o açúcar, a canela e a água
num tachinho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Quando o
açúcar derreter totalmente, retirar do lume. Deixar arrefecer completamente.
3) Creme "Pâtissière" com canela: juntar
as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme
fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os
ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite e a canela em pó. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a
panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema,
mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo
médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do
fogo. Dividir o creme em 2 partes. Em uma parte misturar o chocolate com sabor café (15-20 g). Colocar os cremes em dois sacos de pasteleiro. Agora precisamos de uma forma tipo essa. Colocar em metade da forma o creme claro. Na outra metade, colocar o creme com chocolate. Cobrir tudo com película aderente e levar ao congelador durante algumas horas.
4) Mousse de café com canela: hidratar as folhas de
gelatina em água fria. Juntar
as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme
fofo. Em uma panela, levar o leite, a canela e o café ao fogo médio.
Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos
poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar
essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a
mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo, se necessário,
passar pela peneira. Juntar a gelatina hidratada e mexer
para a dissolver. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas
batidas e mexer delicadamente.
5) Montagem: no fundo dos moldes (de silicone) em forma de coração, colocar um pouco da mousse de café com canela. Por cima colocar o creme claro com canela (congelado), e o creme escuro com chocolate (também congelado). Por cima colocar mais uma camada da mousse. Finalizar com o biscuit de amêndoa embebido em calda de açúcar com canela. Cobrir com película aderente
e levar ao congelador durante algumas horas
até gelar completamente.
6) Ganache de chocolate: levar as
natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate
picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Deixar arrefecer um pouco.
7) Decoração: desenformar as tortinhas e pulverizá-las com a pintura de chocolate com efeito de veludo. Cobrir com um pouco da ganache de chocolate e decorar com arabescos de chocolate e bolinhas de açúcar douradas.